Karakteristik Produk Tradisional Ikan Tongkol Asap dari Kabupaten Natuna, Kabupaten Bintan dan Kota Tanjungpinang, Provinsi Kepulauan Riau

Aidil Fadli Ilhamdy; Ismael Marasabessy; Raja Marwita Sari Putri; Lily Viruly; Yulia Oktavia; Ersti Yulika Sari; Jumsurizal Jumsurizal; Tetty Tetty; Ginanjar Pratama

doi:10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200

Authors

Aidil Fadli Ilhamdy Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
Ismael Marasabessy Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Politeknik Perikanan Tual, Maluku Tenggara, 97116, Indonesia
Raja Marwita Sari Putri Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
Lily Viruly Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
Yulia Oktavia Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
Ersti Yulika Sari Jurusan Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Riau, Pekanbaru ,28293, Indonesia
Jumsurizal Jumsurizal Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
Tetty Tetty Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Tanjungpinang, 29111, Indonesia
Ginanjar Pratama Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa, Serang, 42122, Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.46252/jsai-fpik-unipa.2022.Vol.6.No.4.200

Keywords:

Riau Islands, Smoked Tuna, Traditional product

Abstract

One of the typical traditional products from the Riau Islands is “ikan tongkol asap”. These products are spread in several cities and regencies in the Riau Islands Province. Some areas that are famous for producing “ikan tongkol asap” traditionally are Natuna Regency, Bintan Regency and Tanjungpinang City. This study aims to determine the characteristics of “ikan tongkol asap” products based on the type of fish used, chemical composition, and organoleptic assessment. The research was conducted descriptively by taking samples of “ikan tongkol asap” products from several entrepreneurs on Bintan Island (Bintan and Tanjungpinang) and Bunguran Island (Natuna). The research stages were carried out by identifying the fish raw materials used for “ikan tongkol asap” products, morphometric analysis, organoleptic/sensory analysis, and proximate analysis of the product. In this study, it was found that the raw materials used for smoked fish were Thunnus tonggol, Auxis thazard, Euthynnus affinis, and Katsuwonus pelamis. Morphometrically, the fish used were 43.50-46.25 cm in length, and 1.25-1.85 kg in weight. In the sensory analysis with the parameters of appearance, aroma, taste, and texture, the overall products from the three regions were not significantly different. Based on the proximate analysis, each smoked fish product has its own value from each region with crude protein values ranging from 34.04-45.28%. The sensory and proximate are in accordance with the SNI 2723:2013, except for the moisture content of "ikan tongkol asap" E. affinis from Tanjungpinang City and T. tonggol from Bintan Regency.

Downloads

Download data is not yet available.

References

[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2007). Official of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Mayland (USA). The Association of Official Analytical of Chemist, Inc.

[BPS] Badan Pusat Statistik. (2019). Kepulauan Riau Dalam Angka Tahun 2019. Tanjungpinang: BPS Provinsi Kepulauan Riau.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2013. SNI 2725:2013. Ikan Asap. Jakarta.

Adawyah, R. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta.

Ahmed, E. O., Ali, M. E., Kalid, R. A., Taha, H. M., & Muhammed, A. A. 2010. Investigating the quality changes of raw and hot smoked Oreochromis niloticus and Clarias lazera. Pakistan Journal of Nutrition, 9(5), 481-484.

Alyani, F., Ma'ruf, W. F., & Anggo, A. D. (2016). Pengaruh lama perebusan ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) pindang goreng terhadap kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 5(1), 88-93..

Faiz, A. (2008). Pengasapan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara.

Hadiwiyoto, S., & Darmadji, P. (2000). Perbandingan Pengasapan Panas dan Penggunaan Asap Cair pada Pengolahan Ikan: Tinjauan Kandungan Benzopiren, Fenol dan Sifat Organoleptik Ikan Asap. 20(1), 14-19.

Hafiludin, H. (2011). Karakteristik Proksimat dan Kandungan Senyawa Kimia Daging Putih dan Daging Merah Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 4(1), 1-10.

Halim, M., Darmadji, P., & Indarti, R. (2005). Fraksinasi dan identifikasi senyawa volatil asap cair cangkang sawit. Jurnal Agritech, 25(3), 117-123.

Hamidah, N. H. 2019. Karakteristik daging ikan tongkol (Euthynnus affinis) dan hidrolisatnya sebagai antioksidan. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Ilhamdy, A. F., Edison, & Sumarto. (2018). Kajian penambahan ekstrak buah mengkudu (Morinda citrifolia) terhadap mutu ikan asap jambal siam (Pangasius hypopthalmus) selama penyimpanan.Marinade, 1(1), 17-26

Jayadi, Y. I., & Rahman, A. (2018). Analisis kandungan gizi makro pada ikan duo (penja) hitam dan putih sebagai pangan lokal Kota Palu. GHIDZA: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 2(1), 31-38

Mao, L., & Tao. W. (2008). Influence of hot air drying and microwave drying on nutritional properties of Grass Carp (Ctenopharyngodon edellus) fillets. Food Chemistry, 110, 647- 653.

Marasabessy, I. (2007). Produksi asap cair dari limbah pertanian dan penggunaannya dalam pembuatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap. [Tesis] Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor.

Nurwahyuningsih, V. (2010). Pemanfaatan air perebusan ikan tongkol (Euthynnas affinis) sebagai bahan pembuatan kerupuk. [Skripsi]. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.

Prasetyo, D. Y. B., Darmanto, Y. S., & Swastawati, F. (2015). Efek perbedaan suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4 (3), 94-98.

Pratama, R. I. (2011). Karakteristik flavor beberapa jenis ikan asap di Indonesia. [Tesis] Pascasarjana IPB. Bogor.

Rani, P., Kumar, P. V., Rao, K. R., Shameen, U. (2016). Seasonal variation of proximate composition of tuna fishes from Visakhapatnam fishing harbor, East Coast of India. International Journal of Fisheries and Aquatic Studies, 4(6), 308-313.

Rowling, K., Hegarty, A., Ives, M. (2010). Status of Fisheries Resources in NSW 2008/09. Cronulla (AUS): Industry & Invesment NSW.

Sirait, J., & Saputra, S. H. (2020). Teknologi Alat Pengasapan Ikan dan Mutu Ikan Asap. Jurnal Riset Teknologi Industri, 14(2), 220-229.

Stołyhwo, A., & Sikorski, Z. E. (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish–a critical review. Food Chemistry, 91(2), 303-311.

Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes, 25(4), 235-242.

Towadi, K., Harmain, R. M., & Dali, F. A., (2013). Pengaruh lama pengasapan yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar air pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) Asap. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(3), 177-185.

Varlet, V., Prost, C., & Serot, T. (2007). Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurence and mechanisms of formation. Food chemistry, 105(4), 1536-1556.

Winarni, T., Swastawati, F., Darmanto, Dewi, Y. (2003). Uji mutu terpadu pada beberapa spesies ikan dan produk perikanan indonesia. Laporan Akhir Hibah Bersaing XI Perguruan Tinggi Universitas Diponegoro Semarang.